□ 田建國
鎮(zhèn)巴的民間傳統(tǒng)宴席有臘肉宴、滋補(bǔ)宴、庖湯宴、長(zhǎng)桌宴、喜宴、壽宴、滿月宴、紅軍餐等，席面也各具風(fēng)格，有三轉(zhuǎn)彎、四溜子、鎮(zhèn)八碗、十八羅漢等；敬酒有高山流水、滿十在、月月紅、攔路酒、團(tuán)圓酒、祝福酒、交杯酒、送別酒等；拳有高升拳、倆好拳、螃蟹拳、老虎杠子拳等……
但最出名，也更具鎮(zhèn)巴特色的是一道名為三轉(zhuǎn)彎的菜肴。
鎮(zhèn)巴縣城，三灣夾兩山，柳林溝、涇洋河和鹿子壩分別將安埡梁和黑虎梁夾在其中，縣城便由兩山夾三灣組成。唐代后期，人們對(duì)飲食的提煉就逐漸升華，飲食已上升到一門藝術(shù)、一種地方文化的產(chǎn)物。以縣城地貌為象征的菜系，三轉(zhuǎn)彎的宴席由此而來，三轉(zhuǎn)彎又以周易天地人、日月星、上中下、父母子、真善美、精氣神之道。一道菜，可品可欣賞，叫做菜品。三轉(zhuǎn)彎以三條灣，創(chuàng)出六大宴席、席中產(chǎn)生九大名菜，便奉行于三六九往上走的傳統(tǒng)禮節(jié)。
以三轉(zhuǎn)彎的形式招呼客人有“來客是貴人，神坎對(duì)大門”之說，見曰：“太陽出來喜洋洋，貴客進(jìn)門坐華堂；心情激動(dòng)手腳忙，連忙端來茶和糖；雖然沒有進(jìn)廚房，老遠(yuǎn)聞到臘肉香；一張桌兒四角方，上席忙給客人讓；主家陪客坐兩旁，奉菜先給客人嘗。”舊時(shí)坐席，上席和下席分別坐客人，兩邊坐主人。
一般三轉(zhuǎn)彎席面的上菜順序和酒令酒詞分別是：
一轉(zhuǎn)三個(gè)涼，三杯酒兒香，看酒司令把酒上。
二轉(zhuǎn)六個(gè)蒸，六杯酒兒香，包谷酒兒加蜂糖。
三轉(zhuǎn)九熱菜，九杯酒兒香，煨熱提醇酒更香。
高深拳兒手腳忙，十全十美酒兒香，包谷酒兒喝斷腸。
倆好拳兒客為上，月月紅、酒兒香，年年紅、再坐莊。
“三轉(zhuǎn)彎”的菜肴分別為：
一轉(zhuǎn)三個(gè)涼菜（為一葷兩素）：一個(gè)青菜，寓意親情、親熱；一個(gè)涼粉，因?yàn)闆龇矍谐鰜頌闂l形、長(zhǎng)方形，寓意方方正正、端端正正之意；另外一個(gè)葷菜就是臘味拼盤，意思是拼搏了一年，又喂了一頭大肥豬，其豬耳豬舌豬沖嘴、豬尾豬心和豬肝，從頭到尾都讓客人全品嘗，寓意全心全意待客。
二轉(zhuǎn)六個(gè)蒸菜（為四葷兩素）：瓤肘子，舊時(shí)切瓤肘子是切成四大四小，四坨大的挑給客人吃，四坨小的自己吃；粉蒸肉、雞蛋卷、蒸燒白肉、酒米飯；五谷豐登，寓意一年的好收成。
三轉(zhuǎn)九個(gè)熱菜（為五葷四素）：荷包蛋燉小魚、干洋芋片燜雞、都面饃炒臘肉、干豆角燉臘豬蹄、火爆天坑豆、太和豆豉炒肉、渣豆腐、土豆絲、黃金洋芋。
“三轉(zhuǎn)彎”是鎮(zhèn)巴歷史最悠久的一道宴席，也是鎮(zhèn)巴人宴請(qǐng)賓客最常用的一道宴席，深受鎮(zhèn)巴人民的歡迎。清嘉慶八年（1803年），嚴(yán)如煜先生從安康旬陽赴定遠(yuǎn)廳（今鎮(zhèn)巴）任同知，途經(jīng)任河、巴山險(xiǎn)境，嘗到定遠(yuǎn)（今鎮(zhèn)巴）美食后的評(píng)價(jià)：“世間最險(xiǎn)大巴山，曲曲路兒灣，三轉(zhuǎn)十八灣；人間美食三轉(zhuǎn)彎，朝思家鄉(xiāng)宴，三轉(zhuǎn)十八碗。”
后來通過茶馬古道將此菜傳遍秦巴山脈、漢江兩岸。通過“三轉(zhuǎn)彎”的宴席也產(chǎn)生了紅白喜事宴、庖湯宴、長(zhǎng)桌宴、生日宴、滋補(bǔ)宴這六大宴席。其最盛名的瓤肘子、菜板肉、樹花菜燉臘豬蹄、臘味拼盤、神仙涼粉、都面饃炒臘肉、小魚荷包蛋、滑肉湯和黃金洋芋這九大名菜，一直延續(xù)到幾百年后的今天，仍然深受廣大食客好評(píng)。隨著工藝流程逐漸精細(xì)化，在創(chuàng)新思維的引導(dǎo)下，本菜系充分挖掘了當(dāng)?shù)匚锂a(chǎn)資源和地域文化，進(jìn)一步精工細(xì)作。同時(shí)，通過歷史的溯源，對(duì)現(xiàn)實(shí)與過往的記載，更是對(duì)鎮(zhèn)巴地域文化的追溯與傳承。
