□ 卜慶萍
在古代，斗茶可謂風靡一時，如同西班牙斗牛，一樣惹人眷愛。但不同的是，斗茶要文雅得多，其文化內涵也十足豐富。斗茶，即比賽茶的優劣，又名斗茗、茗戰，始于唐，盛于宋，是古代有錢有閑人的一種雅玩。
宋代是一個極講究茶道的時代，宋徽宗趙佶撰《大觀茶論》，蔡襄撰《茶錄》，黃儒撰《品茶要錄》，可見宋代斗茶之風極盛。每年清明節期間，新茶初出，最適合參斗。斗茶的場所，多選在有規模的茶葉店，前后二進，前廳闊大，為店面；后廳狹小，兼有廚房，便于煮茶。有些人家，有比較雅潔的內室，或花木扶疏的庭院，或臨水，或清幽，都是斗茶的好場所。
古之斗茶者，大都為一些名流雅士，圍觀者眾多，就像今天看一場球賽一樣熱鬧。斗茶者各取所藏好茶，輪流烹煮，相互品評，以分高下。斗茶，或多人共斗，或兩人捉對“廝殺”，三斗兩勝。斗茶內容包括：斗茶品、斗茶令和茶百戲。斗茶品以茶“新”為貴，斗茶用水以“活”為上。一斗湯色，二斗水痕。首先看茶湯的色澤是否鮮白，純白者為勝，青白、灰白、黃白為負。湯色能反映茶的采制技藝，茶湯純白，表明采茶肥嫩，制作恰到好處；色偏青，說明蒸茶火候不足；色泛灰，說明蒸茶火候已過；色泛黃，說明采制不及時；色泛紅，則說明烘焙過了火候。其次看湯花持續時間長短。宋代主要飲用團餅茶，調制時先將茶餅烤炙碾細，然后燒水煎煮，飲用時連茶粉帶茶水一起喝下。如果研碾細膩，點茶、點湯、擊拂都恰到好處，湯花就勻細，可以“緊咬”盞沿，久聚不散，這種最佳效果，名曰“咬盞”。點湯的同時，用茶筅旋轉擊打和拂動茶盞中的茶湯，使之泛起湯花，稱為擊拂。反之，若湯花不能咬盞，而是很快散開，湯與盞相接的地方立即露出“水痕”，這就輸定了。水痕出現的早晚，是茶湯優劣的依據。有時茶質雖略次于對方，但用水得當，也能取勝。所以斗茶需要了解茶性、水質及煎后效果，不能盲目而行。
斗茶令，即古人在斗茶時的行茶令。行茶令所舉故事及吟詩作賦，皆與茶有關。茶令如同酒令，用以助興增趣。
茶百戲，又稱湯戲或分茶，是宋代流行的一種茶道。即將煮好的茶注入茶碗中的技巧。在宋代，茶百戲可不是尋常的品茗喝茶，有人把茶百戲與琴、棋、書并列，是士大夫喜愛與崇尚的一種文化活動。宋人楊萬里詠茶百戲曰：“分茶何似煎茶好，煎茶不似分茶巧……”茶百戲能使茶湯的湯花瞬間顯示瑰麗多變的景象。若山水云霧，狀花鳥魚蟲，如一幅幅水墨圖畫，這需要較高的沏茶技藝。宋代，茶大都是用來招待貴客的，喝茶是一件奢侈的事情，難度較大的茶百戲，流行的范圍比較窄，一般只流傳于宮廷和士大夫階層，生活在底層的百姓掌握這種技藝的少之又少。
說到斗茶，不能不說茶盞。宋代盛行斗茶，其所用茶具為黑瓷茶具，產于浙江、四川、福建等地，其中最為人樂道的是福建的建窯盞，即著名的“建盞”。因其色黑紫，故又名“烏泥建”“黑建”“紫建”。建盞中又以兔毫盞最為人稱道。兔毫盞釉色黑青，盞底有放射狀條紋，銀光閃現，異常美觀。以此盞點茶，黑白相映，易于觀察茶面上的白色泡沫湯花，故名重一時。蔡襄《茶錄》曰：“茶色白，宜黑盞，建安所造者紺黑，紋如兔毫，其坯微厚，最為要用。出他處者，或薄或色紫，皆不及也。其青白盞，斗試家自不用。”宋代祝穆在《方輿勝覽》中也說：“茶色白，入黑盞，其痕易驗。”而黃庭堅的“兔褐金絲寶碗，松風蟹眼新湯”即為詠此茶盞的名句。制作建盞，配方獨特，窯變后會現出不同的斑紋和色彩。除釉面呈現兔毫條紋的兔毫盞外，還有鷓鴣斑點、珍珠斑點和日曜斑點的茶盞，這些茶盞分別稱為鷓鴣盞、油滴盞和日曜盞，它們最適宜斗茶。黑釉油滴盞我不陌生，我家原來就藏有一件這樣的古董，乃系祖上所傳。束口，深腹，卷足，盞面有諸多均勻的珍珠斑點。這種茶盞，一旦茶湯入盞，即能放射出五彩紛呈的點點光芒，為斗茶平添了一份情趣。可惜后來被毀壞了，想來令人痛惜。在茶文化的追憶中，每每念及我家的油滴盞，就似乎看到了古人斗茶的影子在晃動。
其實，宋人斗茶之風的興起，與宋代的貢茶制度密不可分。民間向宮廷貢茶之前，即以斗茶的方式，評定茶葉的品級等次，勝者作為上品進貢。斗茶，分割出來作為一項游戲，當時也只局限于文人雅士之間。元代以后，漸漸推向民間，至晚清復歸消歇。
古人斗茶的一些技法如今已難覓蹤影，可我國大部分的產茶區，仍能看到古代斗茶的遺風。有的“斗茶”大會上，還會奏起古樂，心隨弦動，古樂空靈，茶香裊裊。這種“斗茶”與古代已經有根本的不同，但卻反映出中國茶文化的精深與歷史的源遠流長。
